La filière orge-malt-bière s'interroge sur :
' les limites de taux maximaux de grains GI ou grains d'orge visiblement avariés par des moisissures officiellement tolérés dans les lots d'orge brutes destinées au maltage ;
' la nature et l'importance des impacts de cette fraction GI sur la filière orge-malt-bière ;
' la possibilité d'éviter des impacts nuisibles par un tri après récolte éliminant les grains GI.
Cet article avance des éléments de réponse à ces interrogations.
Ces grains GI, avariés, peuvent avoir des impacts sanitaires en produisant des mycotoxines (ex. : Fusarium tricinctum producteur d'eniatines) avant la récolte et pendant le maltage, et/ou des impacts technologiques : floculation précoce ou PYF (premature yeast flocculation) au brassage, production d'hydrophobines responsables du giclage ou gushing de la bière.
L'identification des grains GI exige un examen visuel, sa méthodologie est rappelée dans l'article. Elle exige une formation des opérateurs. Cet examen ne permet pas de différencier entre elles les espèces de moisissures présentes, donc de prévoir le type d'effets possibles (mycotoxines, gushing et/ou PYF). Des recherches sont en cours.
Une analyse d'orges de la récolte 2012 a montré que des lots contenant 0,5% à 1% de fraction GI contenaient de forts taux d'énniatines et que leur nettoyage :
' faisait baisser ce taux, mais seulement de moitié, le résidu restant élevé ;
' ne permettait pas d'éviter le giclage.
Cela suggère que des grains GI présents à des taux compris entre 0,5% et 1% dans un lot sont l'indice de la contamination globale de ce lot, ce dernier étant alors contaminé même au sein de ses fractions apparemment saines. Les malteurs doivent donc être vigilants.
