Les orges sont sensibles aux fusarioses de l'épi et peuvent être polluées par les mycotoxines produites par différentes espèces de fusarium. Il y a des spécificités et des différences avec le blé notamment, et des différences entre orges d'hiver et de printemps. Dans ce contexte, on découvre les enniatines.
L'IFBM a réalisé des observatoires de la qualité sanitaire des orges de brasserie. Sa filiale Qualtech a identifié les espèces de fusarium et dosé diverses toxines.
Outre les toxines réglementées, notamment le DON (trichothécène de type B ou TCTB), on a dosé la somme des toxines T-2 et HT-2 (trichothécènes de type A ou TCTA qu'il est prévu de réglementer, souvent trouvées dans les orges à partir de 2003, produites principalement par Fusarium langsethiae, espèce présente en France, et F. sporotrichioides, espèce rare en France) et aussi les enniatines.
Ces mycotoxines, notamment les enniatines B, ne sont pas des trichothécènes ; leur toxicité semble comparable à celle du DON. Trouvées de plus en plus souvent sur orges de brasserie de printemps, elles sont produites principalement par Fusarium tricinctum qui semble en émergence.
Elles sont associées à des phénomènes de giclage, eux aussi de plus en plus fréquents.
Elles pourraient être un marqueur de la qualité sanitaire et technologique (potentiel de giclage) des orges de brasserie, du moins celles de printemps. Les orges d'hiver sont pour leur part davantage concernées par le DON.
