Un exemple de conséquences des maladies sur la qualité des productions agricoles Blé : comment la fusariose de l'épi joue sur les qualités technologique et sanitaire

Les maladies observées sur les productions végétales ont des conséquences sur les qualités technologique et sanitaire, lesquelles sont des éléments de la qualité globale définie à chaque étape de la filière allant du producteur au consommateur.
Ainsi la fusariose des épis du blé dégrade considérablement la valeur boulangère du blé tendre. Dans un essai comparant des lots de blé (allant depuis « aucun grain fusarié » jusqu'à 27,8 % de grains fusariés), le W passe de 275 à 90 et la note de panification (évalué par la méthode BIPEA) de 265 à 110.
Les fusarioses sont reliées au développement de la teneur en mycotoxines, notamment le Don.
D'après des analyses réalisées sur deux lots de blé dur, 60 % de cette toxine présente sur le blé dur est éliminée dans la semoule, grâce au nettoyage (retrait des petits grains) puis à l'élimination de l'enveloppe des grains.
Sur deux lots de blé tendre, grâce également à
l'élimination de l'enveloppe, la teneur dans la farine blanche est la moitié de celle du grain entier (mais la teneur dans le son presque le double). La teneur en Don de la farine se retrouve à 94 % dans le pain. Diseases observed on crops affect the technological and health quality of the plant. These effects are key elements in the quality process which is implemented at each stage of the supply chain, from producer to end consumer.
Thus, it has been seen that wheat ear fusarium seriously reduces the bread-making value of soft wheat for bakers. In a trial comparing different batches of wheat (ranging from « no grain contaminated » up to « 27.8% of grains affected »), the W value ranges from 275 to 90 and the bread-making score (BIPEA method) from 265 to 110.
The presence of fusarium is also linked to the mycotoxin content, especially DON. 60 % of this toxin found in durum wheat is eliminated via the semolina, during cleaning operations (in which the smaller grains are removed) then by the elimination of the outer sheath.
With soft wheat, thanks also to the elimination of the outer sheath, the content in white flour is half that of the whole grain, but the content in the bran is almost twice as much. The DON content recorded in flour is found at a 94% level in the bread itself.