Le bitter pit est surtout une affection de post-récolte des pommes : elle ne se manifeste que très rarement au verger et se décèle en général en cours de conservation. Certaines variétés de pommes y sont moins sujettes que d'autres.
Sa cause est physiologique : elle se manifeste si les pommes ne contiennent pas assez de calcium. L'indicateur pertinent est le rapport K + Mg/Ca (potassium + magnésium sur calcium) : plus il est élevé à la récolte plus le risque de bitter pit est grand.
La connaissance du métabolisme du calcium explique les risques de bitter pit. Il y a concurrence entre les fruits et les feuilles en cas de chaleur et de sécheresse.
Ces conditions entraînent une forte transpiration des feuilles donc des pertes en calcium des fruits (la sève récupérée la nuit par le fruit est moins riche en calcium que celle que les feuilles ont mobilisée le jour).
On peut prévenir le bitter-pit au verger : conduite favorisant le fruit plutôt que la feuille, irrigation raisonnée et pulvérisations de calcium sur les fruits en été (le calcium du sol n'est plus assez disponible). Bitter-pit of apple mainly occurs after harvesting : it is very rarely seen in the orchard and generally develops during storage. Certain apple varieties are less prone to the phenomenon than others.
Bitter-pit has a physiological cause : it occurs when apples do not contain sufficient levels of calcium : the relevant indicator is the K + Mg/Ca (potassium + magnesium on calcium) ratio : the higher the ratio on harvesting, the greater the risk of bitter-pit. An understanding of the metabolism of calcium helps to explain the development of bitter-pit. There is strong competition between leaves and fruit in hot dry conditions. In such conditions, the leaves transpire, resulting in calcium loss from the fruit (the sap taken up by the fruit during the night is less rich in calcium than that which the leaves monopolise during the day). Bitter-pit can be prevented in the orchard by applying farming practices which favour the fruit rather than the leaves : rational irrigation programmes, summer-spraying of calcium on the fruit (the calcium in the soil is no longer available).
