Les process utilisés en brasserie ne permettent pas de s'adapter facilement aux variations de la qualité des malts. Les malteurs doivent donc satisfaire aux cahiers des charges très stricts des brasseurs qui incluent, entre autres, la teneur en protéines des orges. En effet, une teneur trop élevée en protéines entraîne un mauvais malt, avec un extrait faible, puis des problèmes de tenue de mousse et de troubles dans la bière Malteurop inclut désormais ce critère dans l'évaluation de ses fournisseurs. Afin d'encourager une production de qualité conforme aux exigences du marché et dans un esprit de filière avec Malteurop, son principal fournisseur, Champagne Céréales, a décidé d'établir une grille de teneur en protéines avec des réfactions (pour les orges trop chargées en protéines) et des bonifications. Après une année d'essais en 1995, toute la récolte d'orge de brasserie de Champagne Céréales a été analysée et rémunérée selon cette grille, en 1996 comme en 1997. Parallèlement à la qualité technologique des orges, leur qualité sanitaire (présence d'insectes, résidus éventuels de produits phytosanitaires et de mycotoxines) doit être contrôlée. Les insecticides appliqués les derniers sur les céréales, c'est-à-dire lors des stockages, sont les produits qui posent le plus de problèmes en matière de résidus. Aussi, Champagne Céréales a donné des recommandations afin de limiter les traitements multiples en cours de conservation, tout en maîtrisant les problèmes d'insectes. Current brewing processes can not be easily adjusted to the qualitative variations of malt.
Malters have to satisfy very strict terms of reference which include, among others, protein content. Indeed, a too high protein content results in a poor malt with low extract as well as problems of head retention and cloudy beer.
For these reasons Malteurop now includes protein content in the evaluation tests of its suppliers. In order to encourage production which is in accordance with market requirements in terms of quality and a sense of co-operation with Malteurop, Champagne Céréales decided to draw up a protein content scale with lower prices (for excessively high protein content barley) and bonus payments.
After one year of tests, all the 1996 and 1997 barley harvests have been analysed for protein content and payments made to farmers according to the fixed scale.
Along with the technological quality, the health quality of barley (insects, pesticide and mycotoxin residues) must be controlled. Storage insecticides which are the last to be applied on the cereals provide the greatest problems in terms of residue. So Champagne Céréales gave advice in order to limit multiple treatments during storage while still controlling insect populations.
