La sécurité sanitaire de l'aliment impose de réduire autant que possible les contaminants naturels produits par certains champignons naturellement présents dans les récoltes.
Sur céréales, ces contaminants sont principalement excrétés ou produits par des champignons des genres Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Claviceps. Les substances toxiques correspondantes principales sont les aflatoxines, ochratoxines, fusariotoxines et alcaloïdes de l'ergot.
La connaissance de ces contaminants est relativement récente ; son évolution est rappelée, ainsi que celle de la réglementation.
Cet article fait le point également des situations épidémiologiques (maladies) et des contaminations (mycotoxines) en France, dans les autres pays d'Europe et du monde, notamment aux États-Unis jusqu'en 2014 inclus, sur céréales à paille et maïs.
